Kufle i kielichy

czyli alkoholowe zwyczaje w dawnej Polsce

GORZAŁKA

Od dawien dawna w Polsce warzono i pito niskoprocentowe piwo, które spożywano codziennie zamiast zanieczyszczonej wody w ilości dwóch–trzech litrów (pojono nim również dzieci). Na dworskich stołach stawiano zaś wino sprowadzane z Węgier i Mołdawii. Wysokoprocentowe trunki służyły zaś w średniowieczu za lekarstwo na wszystkie dolegliwości. Nalewki doprawiane ziołami sporządzano zazwyczaj w klasztorach.

WODA ŻYCIA

Trunkami produkowanymi ze zboża – zwanymi w Rosji „chlebowym winem”, a w Polsce okowitą (z łac. aqua vitae, czyli woda życia) – do XVI wieku handlowano wyłącznie w aptekach.
Jak dochodowa była to dziedzina gospodarki, może świadczyć fakt, że Jan Olbracht, gdy chciał pozyskać przychylność szlachty dla planowanych wypraw wojennych, nadał jej w 1496 roku przywilej produkcji alkoholu, z którego korzystano chętnie aż do zaborów. Sarmaci, którzy albo gościli, albo bywali w gościnie, uważali picie za konieczny oraz najwyższy jej wyraz. Renesansowy poeta, Jan Kochanowski, który sam nie stronił od kielicha napisał:

„Jeden pan wielmożny niedawno powiedział: W Polszcze szlachcic jakoby też na karczmie siedział», Bo kto jeno przyjedzie, to z każdym pić musi, A żona, pościel zwłócząc, nieboga się krztusi.”

O ile w dworach świętowano wg. zasady „zastaw się a postaw się”, to gościnność włościan polegała na tym, aby upić siebie i gości jak najtańszym kosztem. Wodą życia raczył się chętnie także kler. Krzysztof Opaliński pisał w XVII wieku, że niejeden z księży „woli msze odprawić jak najranniej, aby do gorzałki pospieszyć”. Od XVI do XVIII wieku alkohol można było kupić tylko w gospodach. Właściciele ziemscy mieli tzw. propinację, czyli wyłączność na produkcję i sprzedaż piwa, gorzałki oraz miodu w obrębie swoich dóbr, i przywilej sprowadzania tych wyrobów z innych miast. Dochody z tego tytułu często przekraczały zysk z innej działalności gospodarstw szlacheckich. Często zdarzało się, że przywilej ów dzierżawili Żydzi lub sołtysi. Niejednokrotnie feudał zmuszał chłopów do zakupu trunków w swoich karczmach. Gospody zaś budowano na rozstajach dróg i na granicach miast. Nosiły one jednoznaczne nazwy: „Ostatni grosz”, „Hulanka”, „Piekło”, „Rzym” albo „Sodoma”. Arendarze mieli nie tylko płacić wyznaczony czynsz, lecz także szpiegować gości po to, by ochronić ziemian przed zamieszkami chłopskimi. Karczmarze słynęli z zawyżania cen i z fałszowania trunków, do których dodawali np. oszałamiającego piołunu. Dyplomata Jan Dantyszek tak pisał o swoich doświadczeniach z karczmarzami

„Po cóż wspominać wszystkie mozoły podróżne, Ulewne deszcze, wiosenne roztopy, Albo liczne sztuczki zajezdnych szynkarzy, Bardziej drapieżnych niźli wilki wściekłe.”

W dawnej Polsce nie podejmowano bez gorzałki żadnych decyzji. Wielki kanclerz litewski, książę Albrycht Radziwiłł, pisał w swoich pamiętnikach, że senatorowie polscy przychodzili na narady do króla dobrze pijani. Za czasów saskich picie stało się u szlachty rodzajem sportu. Ambasador brytyjski w Petersburgu pisał o polskich magnatach:

Niesłychana rozrzutność polskich uczt przechodzi wszelkie pojęcie. (…) Szampan pija się jak cydr, a czerwone wina nie cieszą się tu wielkim powodzeniem

.

Z DWORU na produkcyjną taśmę

Pierwszą na świecie destylarnię o charakterze przemysłowym otworzyła w 1782 r. rodzina Baczewskich we Lwowie. Najstarszą markową wódkę wyprodukowano w Poznaniu w 1823 roku i była to Wyborowa, eksportowana na Zachód już od 1873 roku. W pierwszej połowie XIX wieku ustalono „idealną moc” gorzałki na 38,5 %, ale później podniesiono ją do 40%. Ci, którzy lubią „procenty”, wiedzą, że zawartość alkoholu w oziębionej wódce jest jeszcze wyższa.
Ponieważ pod zaborami podatki na alkohol były wysokie, Polacy zaczęli pędzić nielegalnie bimber, zwany też samogonem. Działalność tę traktowano jak sabotaż, a więc jako czyn patriotyczny. Do jej rozwoju przyczyniła się również wprowadzona w 1914 roku przez cara prohibicja, zwana przez Rosjan „suchoi zakon”. Wówczas bimbrownictwo rozwinęło się szczególnie na Podlasiu, które w 1807 roku (jako obwód białostocki) włączono do Imperium Rosyjskiego. Do dziś teren Puszczy Knyszyńskiej, dzięki trudno dostępnym kniejom i dobrym ujęciom wody, słynie z licznych leśnych bimbrowni.
W XIX wieku coraz powszechniejsza też stała się technika pędzenia spirytusu z ziemniaków. W związku z tym tani alkohol zalał Polskę, a w zaborze rosyjskim i w Galicji zaczęło szerzyć się pijaństwo. Chłopi na śniadanie zamiast jeść pajdę chleba, wypijali kwaterkę „szumówki”.

PŁYNNA WALUTA

Alkohol doceniano również w wojsku. Od zamierzchłych czasów zagrzewano nim żołnierzy do boju. W czasie I wojny światowej w armii pruskiej rozdawano np. 50 gram wódki przy złej pogodzie, a od 1941 roku żołnierzom armii radzieckiej przysługiwało od 100 do 200 gram wódki na dobę. Niepijący żołnierze wymieniali swój przydział gorzałki na jedzenie lub tytoń, gdyż w czasie wojny papierowe pieniądze nie miały praktycznie wartości. Sytuacja ta dotyczyła również cywili, dla których bimber stawał się środkiem płatniczym. Problem z alkoholem polega na tym, że zarówno jako lekarstwo, bodziec do walki czy środek płatniczy może uzależnić i wprawdzie picie a upijanie się to dwa rożne stany, oba mają w Polsce długą tradycję. W związku z tym należy pamiętać słowa Mikołaja Reja: „Pijany mało z szalonym jest różny/ Bo w obydwu łeb płochy, ba, i próżny”.

Jolanta Helena Stranzenbach